掛川市維持管理課長 山本 和弘
今回の年末年始はうれしい9連休。釣り好きのわたしは、釣った魚を”燻製”にしてみたい、と以前から思っていました。この時期は低温乾燥で、燻製づくりにはちょうどいいので、連休を使い初挑戦することにしました。といってもまったく知識がないため、まずは本屋さんに行くことからスタートでした。
この、魚や肉を木の煙でいぶす加工法、すなわち”燻製”は古くから世界各地で発達し、歴史は原始時代に遡るとされています。本来の目的は、食材の保存性を高めるためであったこの燻製、今では芳香を楽しむことや、屋外生活での”あそび”として愉しんでいるようです。
製法は、こと燻製に関するかぎり、正統とか正式というものはないそうなので、試行錯誤しながらやってみることにしました。
燻製づくりは、燻煙時間や温度により3種類に分けられていますが、今回は魚の燻製のほとんどである、”温燻法”でやることにします。この温燻法、塩水漬けに12時間から14時間、塩抜き30分から3時間、乾燥10時間から24時間、燻煙2時間から9時間、そして熟成の半日を入れると、合計所要日数は、なんと最低でも3日間！やっぱり暇がないとできそうもないですね。
塩漬け状況
第0日目（平成25年12月30日）
年末の買い物客で混雑するホームセンターとスーパーをはしごして、燻製器等の道具やチップ、スパイス類などの必要材料を一式購入です。魚は今回新鮮な「にじます」を6匹確保できたので、これを使います。
第1日目（平成26年元日）
いよいよ燻製づくりがスタートです。
燻しに入る前の塩水漬けに必要となるピックル液を作ります。
ピックル液とは、水に塩と砂糖、醤油、スパイス、リキュール類等を合せたものです。
これに夕方から翌日朝まで、12時間塩漬けしておきます。
第2日目（平成26年1月2日）
まだ暗く極寒の早朝4時から塩抜きです。
3時間流水を当て続けますが、抜きすぎると味が無く、抜き足らないとしょっぱくて食べられなく、程よい塩加減にとても神経を使います。
その後、軒下で明朝まで24時間陰干し乾燥です。
第3日目（平成26年1月3日）
朝9時、いよいよ燻しの開始です！
うまくできあがるといいんですけど・・・
温度計とにらめっこしながら、発煙状況をチェックし適温を保つようにしなければいけません。
（これが難しい！ちょっと目を離すと、温度がとんでもないことになっちゃいます。）
そうこうしているうちに、だんだんとにじますの表面が茶色に染まってきました。ここからは、魚の表面を良く観察しながら、全体が乾いた感じになるのを待ちます。
やっと終わると、時計は14時を廻っています。
熱が完全にさめるのを待って完成ですが、本には「食べるのは、半日ほどおいて燻煙の香りがよく染みこんでから」とあります。
試食は明日4日までお預けとなりました。
セット状況
燻煙完了
第4日目（平成26年1月4日）
ついに、黄金色に輝くスモークの良い香りがする燻製ができあがりました。
これだけ、時間をかけて作った初めての燻製。
はたして味はどうかな？「う～ん、旨い！！」
以上がわたしの”燻製”づくり奮闘記です。
燻製は、一度やったらやめられない「魔の味覚」と言われるように、本当においしかったので、もう一度作ってみようと思っています。
ぜひ皆さんも挑戦してみてはいかがでしょうか。
